Comment nettoyer une truffe ?

Pour éliminer la terre adhérente, brosser la truffe sous un filet d'eau froide.
La sécher soigneusement avec du papier absorbant.

comment conserver une truffe ?

La truffe se conserve pendant une dizaine de jours environ au réfrigérateur, dans un bocal étanche, entourée de papier absorbant.
Quand vous ouvrez le bocal quel bonheur !

Recettes Truffées

La truffe peut être l'ingrédient raffiné d'une recette très simple.
Pour magnifier ses arômes mélangez là à un corps gras comme le beurre, l’huile, la crème fraîche, la brandade de morue… afin qu’elle dégage tous ses arômes.
Simplement râpé ou finement tranché sur du foie gras, des œufs brouillés, des pâtes, une salade frisée accompagné de croutons...
Elle fera de votre plat un extraordinaire voyage culinaire.

Idées de Recettes

BEURRE TRUFFÉ

Ingrédients : 20 g de truffe, 200 g de beurre doux ou demi-sel selon les préférences, je conseille de mettre moitié beurre doux et moitié beurre salé afin de mettre en valeur les arômes de la truffe.

Préparation :
> Sortir le beurre à température ambiante pendant une heure
> Le réduire en pommade à l'aide d'une fourchette
> Râper la truffe avec une râpe à fromage et la mélanger au beurre
> Conserver au frais 24 heures

Le beurre truffé se sert à l'apéritif sur des toasts ou du pain de campagne.
Vous pouvez aussi le laisser fondre sur une viande poêlée comme un tournedos, sur un poisson blanc cuit à la vapeur ou sur des pâtes fraîches...


HUILE D'OLIVE TRUFFÉE

Ingrédients : 5 g de truffe, 15 cl d’huile d’olive

Préparation :
> Râper la truffe et l’intégrer dans une huile d'olive douce
> Laisser infuser 24 heures au frais
> Sortir du froid quelques heures avant de servir pour que l'huile se liquéfie

Cette huile doit être consommée dans les 3 ou 4 jours après sa préparation. Soyez prudent, au delà, elle peut fermenter et être impropre à la consommation.
Vous pouvez utiliser l'huile d'olive truffée pour agrémenter des pâtes fraîches au parmesan, une purée de pommes de terre, un carpaccio de noix de St Jacques....

BRANDADE TRUFFÉE

Ingrédients : 30 g de truffe, 200 g de brandade de morue fraîche ou en boîte

Préparation :
> Râper la truffe  et l’incorporer à la brandade
> Conserver au frais 24 heures

Vous pouvez utiliser la brandade truffée à l'apéritif sur des toasts ou du pain de campagne, en accompagnement froid d'un œuf poché, d'un écrasé de pommes de terre ou en farcir des petites courgettes juste blanchies.


CREME FOUETTÉ TRUFFÉE


La crème fouettée truffée peut se décliner en version salée ou sucrée.

Ingrédients : 15 g de truffe râpée, 25 cl de crème fraîche liquide à 35% de matière grasse, sel ou sucre glace.

Préparation :
> Incorporer la truffe râpée dans la crème fraîche
> Ajouter une pincée de sel pour la version salé ou deux cuillères à café de sucre glace pour la version sucrée
> Laisser infuser 24h au frais
> Monter votre crème fouettée au batteur ou filtrer à la passoire très fine si vous utilisez un siphon

Vous pouvez servir la crème fouettée truffée salée avec un velouté de potiron, des blinis, des huitres, des noix de St Jacques, du saumon fumé ou mariné...
La crème fouettée truffée sucrée se sert avec des desserts comme une tarte tatin, une salade de fruit, une bûche de noël, un fondant au chocolat, des tuiles aux amandes...

BROUILLADE DE TRUFFES

Ingrédients : 20 g de truffe, 6 œufs,  beurre, sel, poivre, crème fraîche épaisse

Préparation :
> Deux ou trois jours avant mettre dans un bocal vos œufs avec la truffe. Fermer hermétiquement
> Quelques heures avant la préparation râpez la truffe (gardez-en de fines tranches pour la présentation) et l’incorporer à la crème fraîche pour qu’elle développe tous ses arômes
> Juste avant de servir, casser vos œufs, ajouter la crème fraîche truffée, saler et poivrer
> Battre votre omelette au batteur pour bien l’aérer
> Faire cuire dans une poêle avec du beurre au bain marie en tournant sans cesse
> Déposer les lamelles de truffe dessus
> Servir chaud

  • Jean Luc VIALA - La Truffe d'Uzès - 185 chemin de Cruviers - 30700 Montaren - Mobile : 06 19 39 12 81